Co dělá sladovník?

Anonym27977025.08.2011 14:46 Nahlásit

Odpovědi

Přidat odpověď ▾

Diskuze

NyNy25.08.2011 15:03 Nahlásit
O popisu umění staročeského vařiti pivo. Řády sladovnické zevrubně přikazovaly, kterak si technicky vésti při sladování a vaření, aby výrobek byl dobrý. Obilí vysulo se z kádí na humno, kropilo se, aby klíčilo a rostlo v slad, ale sladovník neměl sladů přemočovati, aby neplesnivěly, měl tu jednati povolně, nechvátaje a čas starodávný, slučný v tom zachovávaje. Potom se dal slad na hvozd, aby se sušil, "hvozd a veřtat" k sladům měl býti čistý, aby slady na lískách se nepopílily a nezkazily se. Dokázalo-li se znalci, že sladovník slad zkazil, musil jej nahrazovati. Když slad v mlýně semlet od sladomelu, byl vožen v pytlích do pivovaru.

Na otázku jak, se dělal a byl slad tehdejší, odpověď byla: "Dělání sladu se vyrozumívá rozevření, rozpuštění, nebo předcházení kvasení ječmena, kterýmž on tratí svou lepkavou tuhost, a spolu se cukrové částky jeho od zemnatých tak odlučují, že se potom v čistém způsobu skrze vaření s vodou a sytícími částkami sladu spojiti dají. Sládek rozeznával trojí rozpuštění ječmena, a to nedokonalé, dokonalé a přílišné rozpuštění. Poněvadž dělání sladu padá do měsíce srpna, nebo září, když ještě teplí dnové jsou, a nový ječmen ještě nedošlý, starý pak shnilině velmi náchylný jest, tedy se na to hledět musí, aby starý ječmen dostatek vody dostal, a mladému aby se ji méně dalo".
Mezek25.08.2011 15:44 Nahlásit
Po navlhčení ječných zrn se zrna probudí a jejich enzymy začnou rozkládat zásobní škrob na jednoduché cukry, které pak mohou podlehnout kvašení. Zrno tedy sládne - jednoduché cukry jsou na rozdíl od škrobu sladké. Proto se produkt nazývá slad.
Přidat komentář do diskuze ▾