žluknutí tuků - chemie

Anonym28432003.03.2013 09:32 Nahlásit
dobrý den,
chtěla bych se zeptat jak funguje žluknutí tuků - protože jsem našla, že jde o oxidaci nenasycených vazeb - ale pak by to byly oleje, ne?
děkuji mnohokrát za odpověď

Odpovědi

Přidat odpověď ▾

Diskuze

Anonym51125303.03.2013 15:43 Nahlásit
Ano žluknutí tuků je způsobeno (mimojiné) oxidací nenasycených vazeb za vzniku epoxidů daných tuků,hydroxysloučenin, peroxidů a až volných radikálů. Ano oleje jsou látky kapalné, které mají nenasycené dvojné vazby, tuhé tuky je nemají (mají pouze nasycené), ale nějaká část jich je taky nenasycená...jde o směs tuku a olejů (např. máslo), proto žluknou i na první pohled nasycené tuky. Pokud bychom vzali čistý 100% nasycený tuhý tuk (např hydrogenovaný Ceres-soft, nebo sádlo), tak ty žluknout nebudou, protože se jedná o nasycené tuky (tuhé). Žluknutí se projevuje zápachem způsobeným organickými kyselinami o malém počtu uhlíků (př. kys. máselná apod.), které vznikají při rozkladu olejů (oleje a tuky jsou estery vyšších mastných kyselin a glycerolu...ty vyšší-delší-mastné kyseliny se vlivem vzdušného kyslíku "roztrhají" na kratší). Samozřejmě časem podobně zoxidují i nasycené tuky, ale to je za jiných podmínek (např. smažení apod.) Žluknutí můžeme rozdělit na: 1)Oxidační 2)Hydrolytické 3)Ketonové ....tobě bude stačit oxidační
Anonym51125303.03.2013 15:48 Nahlásit
Mechanismus žluknutí:
1)Nenasycená vazba v mastné (vyšší) kyselině reaguje s kyslíkem
2)Na dvojnou (popř. trojnou) vazbu se naváže kyslík a vznikne epoxidová vazba.
3)Tato vazba se buď hydrolyzuje za vzniku -OH nebo dále reguje za vzniku peroxo sloučenin, kde mohou vznikat volné radikály, hydroxyepoxyderiváty...no prostě směs různých tox. látek...až může dojít k štěpení vyšší mastné kys. na kratší kyseliny... to vše za přítomnosti vzdušného kyslíku.
Přidat komentář do diskuze ▾