| Nahlásit

Marmeláda recept

Ráda bych se pustila do rybízové marmelády, ale jsem laik. Je dobré užít želírovací cukr nebo by to šlo i bez té chemie?můžete poradit i nějaký ideální recept? děkuji
Diskuze
| Nahlásit
Pokud vím, tak složení želírovacího cukruje cukr, pektin a kyselina citronová, taže to zase tak velká chemie není. Někteří lidé dělají marmelády bez želírovacího cukru, ale tam je velké riziko zkažení a plíeň je určitě horší než želírovací cukr. Nebo to udělají bez přísad a nahoře to zalijí vrstvičkou alkoholu.
| Nahlásit
Nějaký ten pektin se tam musí přidat prakticky vždycky, jinak to nezrosolovatí. Ale to není žádná chemie, je to přírodní produkt, "těží" se to z jablek. Je pravda, že právě rybíz má svého pektinu docela dost (na rozdíl třeba od jahod), takže netřeba přidávat moc.

"Tvrdá" chemie, to jsou přídavky proti plísním - kyselina sorbová apod. Bez toho se sice dá obejít, ale chce to velmi pečlivou, čistou práci, zvláště při "stáčení" do skleniček. A po otevření to brzo zplesniví - pokud není tak dobrá, že hned zmizí :-)
| Nahlásit
P.S. dávám přednost normálnímu cukru a pektin přisypávám zvlášť (např. Pektogel), protože tak mám kontrolu nad tím, kolik tam přesně čeho dám. Ve směsi želírovacího cukru může kdovíco...
(Upr. 04.07.2014 09:04) | Nahlásit
Rybíz (zvlášť ten, který není přezralý) obsahuje přirozeně mnoho pektinu. Vzhledem k tomu že je i kyselý, používá se pro výrbu spousta cukru (1:1) a pokud budete dodržovat přísnou hygienu (tzn. horké sklenice, rychlé plnění), tak vám rybízová marmeláda sama zželíruje a vydržet může (zavřená) i několik let. U jiných druhů ovoce, případně tam, kde se nepoužívá tolik cukru, už to ale může být problém. Nevím, jestli je to úplně to nejlepší zkoušet to "načisto" pro začátečníka, každopádně já si neumím představit že bych u základní marmelády z rybízu utrácel za nějaké želírovací objevy.

V takovém případě rybízovou šťávu smíchejte v poměru 1:1 s cukrem a nechte vařit. V průběhu přípravy je vhodné odstraňovat tvořící se pěnu, po pěti až deseti minutách probublávání (míchat, ať se nepřipálí) se kápne trocha směsi na talířek a dá na chvíli do ledničky- pokud ztuhne, je džem hotový. Okamžitě se plní do nahřátých čistých suchých sklenic (ty je vhodné třeba chvíli před tím šoupnout do trouby na 100°C, zavíčkované se obrátí dnem vzhůru aspoň na pět minut (vytvoří se podtlak)
| Nahlásit
Ahoj Momo :-)))
To Ti docela závidím, že máte vařeno po 10 minutách probublávání...
Já jsem jen "pomocné ruce", ale šťávu z rybízu necháváme probublávat ("volně táhnout")
na kraji kamen dobrou hodinu, a to zprvu bez cukru, aby se nepřipalovala.
Necháme ji redukovat aspoň o třetinu (nebo na větší polovinu...),
aby začala sama želírovat (zkouška na talířku).
Když se přidá ten cukr, ona pak ještě trochu zřídne, tak to chce ještě asi 10 min povařit.
Zkoušely jsme to dvakrát i s želírovacím cukrem, aby se to nemuselo tak dlouho kuchnit,
postupovaly jsme přesně podle návodu/dávkování, ale nějak to vůbec nerosolovatělo.
Proč, to nám ten rybíz neprozradil, když jsme ho třetí den ze skleniček vylívaly a nechávaly v hrnci znovu redukovat.

Tak pokud máte někdo lepší vychytávku... ?

(do skorohotové marmelády je možné vhodit dvě-tři hrstě malin/pokrájených jahod, povaří se, ovoní a zůstanou částečně tvarově zachovány)
| Nahlásit
Ani mi nepřijde, že bych používal nějakou vychytávku. Opravdu mi rybíz želíruje krásně a rychle sám. Vždycky mi přišlo že si ten pracovní čas vyžádá pasírování :) Neodvažuju se hádat proč to v jiném případě nejde. Želírovací cukry jsou různé a ne vždy zcela spolehlivé. Do ovoce jako jahody, meruňky jsme přešli na čistý pektin, ale ten se zpravidla těžko shání (asi internet?), ty namixované sáčky jsou nemorálně drahé a obsahují různé zajímavé složky, které by člověk asi v marmeládách nehledal (např. palmový olej)
 Anonym
Odpovídat lze i bez registrace. Dodržujte pravidla Ontoly
Vložit: Obrázek