Plyn je povrchem výměníku ochlazován, jeho relativní vlhkost roste, Pokud bude dosaženo rosného bodu, dojde na ploše výměníku ke kondenzaci vhlkosti. Takto ochlazený vzduch je teplejší potravinou ohříván, jeho relativní vhlkost klesá. Pokud potravina a její obal umožňuje odpařování vody, přítomné i v pevné fázi, bude se vhlkost plynu zvyšovat na rovnovážnou hodnotu. Přenos tepla z potraviny na výparník je tak doprovázen i přenosem vody, pokud obal potraviny a její druh umožňuje její odpařování.
