Pory v těstě vytváří směs CO2, vzniklého kynutím, a vodní páry. Při chladnutí se plyn smršťuje a vody kondenzuje. Pokud je upečené těsto dostatečně pružné, pevné a nemá zcela uzavřený povrch, doplní se objem pórů nasátým vzduchem. Pokud je povrch uzavřený - třeba u vařených kynutých knedlíků, je třeba jej narušit propícháním nebo roztrhnutím. Jinak těsto spadne. Málo pevné upečená těsta spadnou vždycky, třeba piškoty, ale u nich se jen objem pórů zmenší, aspoň pokud jsou dostatečně propečené.
