Oxid siřičitý ve víně, co to znamená?
Co znamená, když víno obsahuje oxid siřičitý? Je to napsáno na některých vínech. Znamená to, že to je ne příliš kvalitní víno, nebo to je v každém?
Odpovědi
Diskuze
Ihned po sklizni se hrozny rozdrtí , případně zbaví třapin. Pokud se drť okamžitě lisuje , není ji pak třeba sířit. Podle potřeby lze do moštu nebo mladého vína přidat Bentonit (E 558) v množství asi 1 g na 1 l. Před kvasem je na zvážení, zda mošt nechat sedimentovat. Rozhodneme-li se pro sedimentaci, je vhodné zvláště při aplikaci Bentonitu, mošt mírně přisířit až po kvasu – do 10 mg SO2 na 100 l. Tento zásah podporuje i rozvoj přidávaných ušlechtilých kultur kvasinek, které ale v žádném případě nejsou nezbytné. Doporučuje se řídit kvasný proces snižováním teploty. Výsledkem může být suché biovíno nebo biovíno se zbytkovým cukrem. Ihned po ukončení kvasného procesu se mladá vína s dostatkem kyselin se síří a ponechávají se na kvasnicích podle jejich stavu až 4 měsíce. Jedenkrát týdně se mohou promíchávat. Při teplotě 20 až 25 °C (minimálně 15 °C) je podpořen vznik jablečno-mléčného kvašení, během kterého se v chuti ostrá kyselina jablečná mění na mléčnou a oxid uhličitý. Víno se zakulatí, oxid uhličitý je udržuje svěží, takže se sníží potřeba síry.
Účinky SO2 v moštech a ve víně působí různě a lze je rozdělit:
- antiseptické - potlačuje nebo zcela likviduje činnost mikroorganismů v průběhu celého procesu výroby vína. SO2 působí na potlačení rozvoje bakterií než kvasinky.
- antioxidační - zabraňuje oxidaci vyvázáním kyslíku O2.
- proti enzymatické - aplikace SO2 zabraňuje nebo tlumí činnost některých negativně působících enzymů, např. laccasy (spojené s výskytem šedé hniloby)
Oxid siřičitý je reaktivní látka a ve víně se vyskytuje ve dvou formách: ve formě volné a vázané. Volný a vázaný oxid siřičitý tvoří dohromady celkové množství SO2 ve víně. Z hlediska působení ve víně je důležitý obsah volného SO2 ve víně.
Působení volného SO2 ve víně závisí na pH vína. Ve vínech s nižším pH je obvykle nižší potřeba aplikace SO2. Naproti tomu ve vínech s nízkým obsahem kyselin a vyšším pH je potřeba aplikace SO2 vysoká. SO2 velmi pozitivně působí na potlačení populace bakterií . Bakterie ve víně mohou být potlačeny nebo úplně zničeny již při dávkách 5 mg/l SO2. Jeho aplikace má rovněž pozitivní vliv na zničení populace bakterií již v době před začátkem kvašení. Aplikace je v této fázi velmi důležitá, protože může tlumit rozvoj bakterií i v průběhu alkoholového kvašení.
další viz:
http://www.chudicek.cz/biovino-sireni